茶，指茶树，更多涵义指从茶树采摘的嫩芽，一片东方神奇树叶，中国百姓最普通最廉价的饮料。茶礼有缘，古已有之。常言道，开门七件事，柴米油盐酱醋茶，待客、婚嫁、宴请、议事、闲聊，都有茶的身影。现代社会对绿色、健康、时尚的追求，饮茶风气愈加浓厚，既刺激茶叶生产，形成以茶为中心的产业链，又迎来新时期茶文化的繁荣。各地茶楼茶馆、茶艺馆、茶博物馆、茶叶节、茶文化节、茶诗、茶歌、茶影视，形式多样。精致茶具成为家庭新宠，饮茶这门生活艺术正走进千家万户，给生活带来情趣，为休闲文化谱写崭新篇章。

树木档案

茶树，茶科茶属灌木或小乔木，叶革质，内含单宁、茶碱、咖啡碱和维生素，用于制茶，是我国主要饮料，称为“国饮”。野生种遍见长江以南各省山区，主要分布在西南地区，野生种叶型大，在人工移植栽培中树冠矮化，叶型变小，利于采摘和作业。

茶树在秦岭以南丘陵山地广为种植，是山区重要经济林树种，福建、浙江、安徽、四川、云南、江西是主要茶叶产区。茶叶含有多种有益成分，并有保健功效。

中国古代传说“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，由此人们推论，茶的发现和利用始于原始氏族社会晚期，迄今有5000年的历史。中国是茶的故乡，自古以来，“柴米油盐酱醋茶”“琴棋书画诗酒茶”组成的美好生活，都离不开茶。直到现在，中国各族同胞还有以茶代礼的风俗。

插画《采茶女》 。隐彰供图

茶史五千

《茶经》说“茶之为饮，发于神农氏，闻于鲁周公”。神农氏时代，因食物缺乏，采集树木嫩芽以作补充，其中有茶嫩芽。神农氏为三皇之一的炎帝，所处时代迄今有5000年了。

茶树叶芽虽苦涩，但助消化，利大便，先民多作蔬菜食用，现在西南地区少数民族还用盐腌制茶叶作菜食，或与其他佐料熬成茶粥。茶从菜食、药用到饮料经历一个历史过程。可能由于茶树叶芽采摘过剩，有人把它晒干，这便是最初茶叶了。《桐君录》记载，巴东别有香茗，煎饮令人不眠，开始懂得用水煮茶，名称上升为“茗”。自汉代，茶叶作为饮料进入百姓生活。唐代，饮茶风气遍及全国，佛门茶礼茶事盛行，上层士大夫饮茶品茗，讲究茶品、茶具、用水、程式，饮茶从茶艺上升到精神层面，在这样历史背景下，诞生茶圣陆羽和他的《茶经》。

宋代饮茶风气不减，宋真宗初年出现团饼茶，誉满京华，达官贵人和文人墨客以茶会友，以茶为诗，以茶取乐，《清明上河图》生动再现汴河沿岸饮茶盛况。

明洪武二十四年（1391），朱元璋下旨废除团饼茶，改青蒸茶芽，即散茶。散茶的出现促进了制茶技术的改进，形成炒青绿茶、全发酵红茶、半发酵乌龙茶的三大制茶技术。近代在制茶技术的程序和细节上不断有所创新，茶品有所变化，但基本上沿用炒青、全发酵、半发酵的制茶方法和路线。

非遗传承人梁骏德采用传统技艺制作武夷红茶。 黄海摄

茶品六色

茶叶因发酵程度不同，呈现绿、红、黄、白、黑、花六种色泽，称茶品六色。

绿茶（绿色），属不发酵茶，经杀青、揉捻、干燥三道工序成茶，茶色青绿，茶汤清透、清爽、清心，贵在一个清字，是夏日最好慰藉。以杭州龙井、苏州碧螺春、婺源婺绿、屯溪屯绿最为有名。

红茶（红色），属全发酵茶，经萎凋、揉捻、发酵、干燥制成，汤色淡红或金红，贵在一个醇字，醇厚醇正，暖胃暖心，以武夷山正山小种、安徽祁红、江西宁红、云南滇红最具名气。

黄茶、乌龙茶（黄色），属半发酵茶，介于绿茶与红茶的一种茶品，汤色黄红，既有发酵茶的醇，又有未发酵茶的清。黄茶以岳阳君山银针、安徽霍山黄芽、四川蒙顶黄芽为上品，乌龙茶以武夷山大红袍、安溪铁观音、潮州凤凰单枞为上品。

白茶（白色），属轻度发酵茶，因茶叶满披白色茸毛，故称白茶，茶汤清淡，如同一杯清水，喝后却满口余香，以福建福鼎、政和、松溪白茶品质最佳。

黑茶（黑色），属深度发酵茶，品种有湖南黑茶、湖北老黑茶、四川边茶、滇桂黑茶，广西六堡茶，以云南普洱茶品质最优。黑茶汤色暗黄，香味厚重，如同品尝陈年老酒，余味无穷。

花茶（花色），用绿茶和香花拌和窨制而成，以福州茉莉花茶最有名，茶汤清纯，花香茶香合一，韵味独具。

武夷红茶。黄海摄

茶艺茶道

茶艺指冲泡茶的技艺，属物质层面、外化于形的形态或样式，包括选茶、备器、择水、取火、候汤、冲泡、行茶等一套程式和技艺，简而言之，就是泡好一壶茶的技艺和品茶艺术。在茶楼茶馆，由专职茶人演示泡茶、行茶过程，宾客们一边品茗，一边聆听音乐，感受茶艺之美。

而茶道是形而上、内化于心的精神层面的东西。茶叶专家庄晚芳说：“茶道就是一种通过饮茶的方式，对人们进行理法教育、道德修养的一种仪式。”文人墨客和道人僧侣，在规范泡茶行茶的同时，再思索、寻找、体悟点什么，如卢仝饮茶可以“情来爽朗满天地”，苏轼煎茶能使“明月江水，山间松涛，宇宙天下，皆备胸中”，这大约便属道的范畴了。

对于民间百姓，茶的本意就是一杯泡茶树叶的清水，清明清正，精行俭德。饮茶就是且停停，让人歇歇脚；就是且放下，卸去生活重担；就是以茶解闷，忙里偷闲，求得和谐；就是一家围坐，饮茶话茶，茶歌茶舞，求得喜乐。这正体现中国茶道和茶文化精神。茶分上、中、下品，但草根也许并不讲究这些，一盏粗茶，一杯热茶，暖暖心窝，足矣。

茶中文化

茶虽是日常消费品，但却以它独特的亲和力和渗透力，深刻影响饮食、祭祀、礼仪、风俗、习惯、休闲、诗画、歌舞、商贸等方面，形成具有自身特色的茶文化。

清晨即起，中国人做的第一件事是烧水泡茶。蒙藏地区女主人先要煮一锅奶茶，以供全天饮用。以茶待客，是国人普遍习俗，客人来了，先请坐，后敬茶。江南一带，春节客至，要献元宝茶，意祝客人新春吉祥，招财进宝。

茶用于婚礼，有“三茶六礼”的说法，三茶指订婚的“下茶”，结婚时的“定茶”，同房时的“合茶”。结婚仪式中，谒见长辈要献茶，以表示儿女敬意；长辈送些见面礼，称“茶包”。媳妇过门，要向公公婆婆请安献茶，以示孝道。

茶楼茶馆是茶文化的一大景观，广州茶馆叫茶楼，茶楼有各式点心，叫“吃早茶”。成都的茶馆茶楼数量之多，饮茶之众，有“四川茶馆甲天下，成都茶馆甲四川”之说。市井百姓，芸芸众生，边饮边聊，纵议天下。

文人墨客与茶有不解之缘，常以茶会友，以茶赋诗，以茶作乐，于是产生茶诗茶画，茶戏茶歌，茶对茶联。传说郑板桥到北雁荡山观音洞寺院，方丈见他衣着简朴，视为俗客，只说声“坐”，对小和尚喊“茶”；一经交谈觉得谈吐不凡，便引进厢房，连声“请坐”，吩咐小和尚“敬茶”；两人深谈之后，知是郑板桥，逐请入方丈室，连声说“请上坐”，吩咐侍者“敬香茶“。这便是上联“坐，请坐，请上坐”，下联“茶，敬茶，敬香茶”的来历。

湖北省房县野人谷镇千年古茶树枯木逢春。王生华摄

茶路条条

茶原产我国，茶叶是大宗对外出口商品，条条茶路，马驮肩扛，翻山越岭至周边地区和国家。一条茶叶贸易之路，一条文化交流之路，一条文明互鉴之路。

我国先民种茶最早在云、贵、川，后扩展到南方丘陵地区。所产茶叶翻过秦岭抵达汉中，进入中原。唐代随文成公主出嫁进藏，带去茶叶茶具和制茶技术，茶叶开始西传。云南经丽江、四川经雅安，茶叶也进入藏区，汉藏之间茶马古道逐步形成。南方的茶叶，过长江经山西，进入蒙古，向北向西传播，到达俄罗斯。宋元时期，饮茶之风已在北方草原普及，茶叶对边疆少数民族而言，已是日常生活必需之品，有“一日无茶则滞，一日无茶则病”之说。茶路上，茶铺林立，茶市兴旺。

公元4世纪末，茶叶随同佛教进入朝鲜，茶叶向东传播。唐永贞元年（805），日本最澄禅师在天山台山国清寺留学，回国时带走茶种。宋淳熙年间（1174-1189），荣西和尚来华留学，带回茶种，在日本广为种植。荣西著有《吃茶养生记》，大力在日本提倡喝茶。

南方茶叶通过海路南传，到达东南亚和欧洲各国。公元1610年闽南商行与荷兰商人贸易，经厦门港，把武夷红茶传入英、德、法等国。武夷红茶被英国皇家视为珍宝，在皇室的推动下，饮茶逐成风气，英国的下午茶，成为时下高贵优雅的一个标签。（苏祖荣）

作者简介

苏祖荣 林业高级工程师，福建省林职院客座教授，主要从事森林文化研究，著有《森林美学概论》《森林文化学简论》《森林哲学散论》，主编《森林文化研究》《森林与文化》《林业谚语浅释》《竹乡旅游资源开发》，参与撰写《生态文明学》《森林与人类》《森林文化与生态文明》《福建树木文化》《现代文明经济研究》等，在国内相关刊物发表论文50余篇。