谈到“洗茶”一词，几乎每个喜欢喝茶的人都不陌生，从字面上理解就是“把茶叶洗一洗”，尤其用紫砂壶或盖碗冲泡茶叶时，人们习惯先将茶叶浸泡一会儿，然后把第一泡茶水倒掉，称之为“洗茶”。甚至在专业的茶艺师技能规范、考试、大赛的茶艺流程中，把“洗茶”列成一道必经的环节。这更加让许多不知其所以然的普通消费者认为“洗茶”是必须的，觉得这样便可以把茶叶洗干净，放心饮用了，大有不洗不快之感。

到底什么是“洗茶”呢？

《中国茶叶大辞典》中关于“洗茶”的解释为：古人品茶程序之一。明代出现散条茶后，原有饼茶的炙茶改由洗茶代替。明代屠隆《考槃余事》：“凡烹茶，先以热汤洗茶，去其尘垢冷气，烹之则美。”洗茶即洗去了散茶表面杂质，且可诱发茶香、茶味。至今饮用工夫茶的一些地区，还保留古人洗茶遗风。

可见“洗茶”之历史悠久，正确理解洗茶的目的有二：一是洗去散茶表面的杂质，在早期的茶叶加工中，因为工艺、设备、储存条件落后，卫生条件相对较差，茶叶表面可能会有浮尘，第一泡茶水不要可以冲掉浮尘，此举可谓是保留古人遗风了。但是现代正规的茶叶加工企业卫生条件早已改善，尤其是高档名优茶，完全没有这个必要。洗茶目的二是为了诱发茶香茶味而洗茶，茶叶在经过长期的运输与厨房过程后，在正式冲泡前用热水给茶叶升温，激发分子的活性，更利于茶香的散发和内含物的浸出而充分展现茶叶的品质。就如人们每天起床之前，当闹铃把我们从睡梦中唤醒稍等片刻再起床，起来之后头脑清醒，但如果一醒来马上起床，可能会觉得头晕脑胀了。用热水浸润茶叶就是起到对茶的唤醒作用，但这个过程非常像是在洗东西，故早期人们把此过程称成“洗茶”也可以理解。

何物需洗？脏污之物也。在实际的泡茶过程中，我们更多的目的是为了诱发茶香茶味。由此可见，“洗茶”一词用在茶叶冲泡流程中是多么的不合适，而现在更多的茶学界专家学者和从业人员提倡用“润茶”或“醒茶”替代“洗茶”一词，为滋润唤醒之意。

“洗茶”能洗掉重金属和农残吗？

而坊间流传的洗茶可以洗掉茶叶里的重金属、农残等污染物，从理论上来讲，纯属无稽之谈。因为重金属离子不溶于水，允许在茶树上使用的农药也都是脂溶性的，不溶于水，而我们喝茶也只是食用了茶叶中可溶于水的营养物质，在国家食品安全标准的范围内，不会对人体产生任何影响。再者，重金属、农残超标的茶叶是不合格产品，属于国家严厉打击的对象，应该直接放弃，是不能饮用的，便无需谈“洗茶”了。

“洗茶”洗掉的是什么？

茶叶在加工过程中，几乎都有一个揉捻的工序，其目的一是为了塑形，二是为了破坏部分细胞壁，部分茶汁外溢附着于表面，利于冲泡时内含物迅速浸出，一旦与热水接触，在短短的几秒钟之内便会大量溶解于水，尤其是氨基酸、咖啡碱、单糖等小分子物质溶出的速度最快，我们也很容易在日常饮茶中发现，往往第一泡茶汤的鲜爽度和甜度较高。有实验表明，有“洗茶”的茶叶和无“洗茶”的茶叶经标准感官审评方法对比，有“洗茶”的茶叶感官品质反而降低了。可见洗茶过程中，想洗的污染物并没有洗掉，不该被洗掉了营养物质反而被洗掉了，得不偿失！基于以上的分析，以不洁为由而“洗茶”的观点实为不妥。

所以我们要明确洗茶的目的，既不为灰尘，也不是洗农残，只是为了诱发茶香、茶味，让茶更好喝。

哪些茶可以洗，哪些茶不用洗？

从明代散茶兴起后，我国逐渐形成了现代6大基本茶类的庞大茶叶家族。有的观点简单认为绿茶不需要洗，黑茶需要洗，其实不能一概而论，应视具体情况分析：

建议洗的茶：

1.原料粗老的茶叶，如普洱熟茶、茯砖、六堡茶、寿眉等。这类茶的第一泡香气和滋味有一种粗老气、不纯，当这种粗老气洗去之后，即还原出茶的本味；

2.外形紧实的茶叶，如铁观音、冻顶乌龙、漳平水仙、各类紧压茶等。这类茶因为外形紧实，相对散茶来说不容易泡开，且需要高温冲泡，第一泡可以起到给茶和茶具升温的作用，茶叶块内外受热均匀，再次冲泡的时候比较容易散开、营养物质更易浸出；

3.储存时间很长（几年、甚至二三十年）的老茶，如陈年老白茶、老普洱。经过长期的仓储，第一泡喝起来可能有一种复杂沉闷的味道，我们称之为“仓味”，用开水冲洗可以加速去掉这种令人不愉悦的味道，继而得到老茶该有的陈香和醇厚味道。

这三类茶的“洗茶”用水建议高温，若三个条件同时满足，甚至可以多洗两三遍，更好的诱发茶香、茶味。

不建议洗的茶：

1.原料等级较高的茶叶，比如大部分的绿茶、金骏眉、君山银针、白毫银针等。此类茶加工卫生条件好，且原料等级高，追求滋味的鲜爽度，若弃掉氨基酸、单糖含量较高的第一泡，实在是一种浪费；

2.揉捻和发酵程度较高的茶叶，比如CTC红碎茶。这类茶的叶片破碎度较高，一旦接触开水，营养物质迅速溶出，即便速度再快，也会造成大量浪费。

其它特殊情况：

1.对于毫毛较多的茶，比如碧螺春、都匀毛尖、白毫银针等高档名茶，本不建议洗茶，但是在冲泡过程中，茶叶表面的部分毫毛会因为水的冲力而脱离茶叶，悬浮于水中，有些嗓子比较敏感的朋友喝之后觉得嗓子痒、难受。这种情况建议可以用70-80℃的水洗茶，速度要快进快出，尽量减少营养物质的浸出。这样洗茶之后，茶汤更清澈，口感更好。

2.茶叶中咖啡碱有刺激神经中枢兴奋、提神、缓解疲劳的功效。对咖啡碱敏感、担心喝茶影响睡眠、又喜欢喝茶的朋友，可以用80℃以上的开水洗茶，因为咖啡碱的特点是：相对分子质量小而溶出速度快，且极易溶于80℃以上的水。第一泡茶汤能带走大量的咖啡碱，从而降低对人体影响。

洗茶注意事项：

除了注意茶的类别决定洗茶次数外，还要讲究注水手法和出汤时机。

洗茶时，注水讲究轻缓，忌高冲注水和水柱直接冲击茶叶，应沿杯壁缓慢注入；出汤则讲求快速，忌长时间浸泡，避免茶叶营养物质流失。

来源：中国茶叶流通协会

编辑：宋沛珊