陈镜雄

潮汕工夫茶文化专家、汕头市茶文化学会常务副会长，出版有专著《茶福》。

中华茶人：有人认为潮汕乌龙茶能够作为中国茶道的代表，您对工夫茶的研究很深入，请您系统谈谈工夫茶历史发展的渊源和脉络。

陈镜雄：潮汕地区茶的历史来源，我们翻阅了很多资料。在袁枚的《随园食单》中便有对孟臣壶、工夫茶的描述。更早一点，宋朝蔡襄的斗茶也是工夫茶的前身，他对饮茶的器型做了一些改进。许多文人、官员被贬出京，他们会将茶这种饮品带到这里来，这样便有了对文人喝茶的历史记载。但是，唐朝时在潮汕当地是找不到茶叶的。至于潮州有两家潮州瓷器博物馆，他们认为唐朝时潮州地区已经出现了茶具茶器，就将潮汕地区茶叶的历史推到唐代，这是不对的。有茶器，并不一定等于这个地方有茶，而且有时候人们可能会因为器型相似，将酒器错认为茶器。例如，在器型上，宋朝时茶碗稍稍外偏，但是宋朝的酒杯、酒碗也是如此，这就容易导致错认，进而形成错误的推断。人们早期使用大碗喝茶，我认为主要是为了解决人的生理性口渴，后来文人加入，才慢慢将其型制变为文人小品，越发小巧精致。再往后，明朝时改易为饮用散茶，更易于冲泡和推广。比如武夷茶、铁观音等名茶，它们的形成不太早，大约也是在明朝习饮散茶以后。这个时期，潮汕地区的商人群体也开始形成，逐渐从其他地区带来一些茶叶，再加上福建当地一些冲泡的方式流传到这里，共同促成了早期潮汕地区茶文化的形成。我认为工夫茶就是这个时候在潮汕地区落地的。一位汕头大学的老师做了一个总结，他认为汕头这个地方有“夺人之美”的特点，很多东西到了这里来就变成汕头的东西。乌龙茶、工夫茶就很典型，工夫茶的茶具也是如此。茶文化来到汕头可以停下来，被人们世代守护，世代传承，这是值得称道的事情。

然而，工夫茶的普及，应该是从文革时期才开始的。这里是茶区，每人会有两套茶票，便逐渐形成了家家户户都喝茶的习惯。潮汕地区流行一句话：“优茗红袍香收几叶水，好茶乌龙色种一枝春。”这里文革时流行的主要茶叶就是乌龙茶品种。改革开放之后，大力发展生产力，物质层面得到了极大的丰富，茶业也产生了巨变。过去想要拿到茶叶喝上一杯茶是非常不容易的，现在说喝着茶回想那时，的确是忆苦思甜了。

中华茶人：在做古典文化方面的研究时，我发现一个现象：中国人不做空中楼阁的仪式感。也就是说，中国人的仪式感都是基于事物、行为的实用性和现实意义出发，只不过中国人更有智慧，将其在发挥实用性价值的一面时，逐渐赋予其更多审美的哲思与情绪，使其最终发展为一种美学的仪轨。换句话说，就是在实在之上，建立了其虚的一面，这是一种虚与实的高度融合。从这个角度来看，我接触潮汕工夫茶时，也能感觉到一种虚与实的辩证关系。请您讲讲潮汕工夫茶的仪式之中，虚实的生成关系，或言形式背后的文化内涵。

陈镜雄：在潮汕地区，喝茶的人分为两部分。一是商人与文人，二是民间的社会组织。其一，潮汕地区重商，在喝茶的过程中人们可以招揽顾客，做好生意；也可以交换信息、互通有无，这样逐渐形成了信息的集结与传播。此外，潮汕地区有一句俗语：“坐书斋，喝烧茶。”喜欢读书的人便喜欢喝茶，因而喝茶这件事本身就带有一种文化的品味，甚至在民间，人们往往倾向于将自家女儿嫁给喜爱喝茶的人。人们普遍认为，喜欢喝茶的人拥有更多的物质财富和精神财富，生活是相对富足的。其二，“茶薄人情厚”。在潮汕地区，没有什么事情是一杯茶解决不了的。喝茶会间接化解邻里乡亲的一些矛盾，这是民间社会组织解决许多问题的途径之一。无论两方吵架吵得多厉害，如果有一位长者或者一位师者，能够劝说他们坐下来，心平气和地喝一杯工夫茶，问题就可以算是基本上解决了一半。一边喝茶，一边调解，矛盾和纷争也在品茶的过程中烟消云散了。

茶是慢生活最典型的表征。如果我们能够坐下来喝杯茶，确实对生活多方面都大有裨益。特别是茶进入家庭以后，能够很好地连接家庭成员之间的情感。晚饭之后，一家人在茶桌之上谈论孩子的教育问题，长辈对晚辈的要求，兄弟姐妹的矛盾，铺子的生意等等，其间情思感悟都在这杯茶中。说到这里就有一个有趣的现象值得一提：虽然到了汕头不愁有茶喝，但是真真正正自己要找一个去喝茶的地方，却是找不着的。因为对于这里的人来说，真正喝茶的地方还是在家庭之中，茶已经彻底融入了人们生活的每一个平凡的朝夕。工夫茶可以让大家凝聚在一起，在喝茶的过程中交流、分享，促进家庭成员之间的情感沟通，这就是潮汕生活最显著的标志。

工夫茶与潮汕人性格的养成之间，有大的关系。茶具的小巧，茶叶的芬芳，都要求我们小口啜饮，细细品味。单就茶的冲泡过程来说，首先现在的杯型越来越多，盅型、开口型、半开口等等，都很小，很白，杯壁很薄，但口沿处不会烫手。第二，锅炉也非常有特色，我们称作红泥小炉。为了让火的纹路走得更清楚一点，在通风透气这方面还是在不断改进。第三是煮水的沙锅。铜的也好，铁的也好，其实用来煮水是不符合要求的，我们用陶来做，就刚好解决了这个问题，而且它的器型也越来越小，煮一次水喝一次茶，这个过程也在费工夫，这正符合“工夫茶”的慢意内涵。其实为什么是“工”而不是“功”，这是完全不同的两个概念。“功夫”指的是技巧，而“工夫”则是指所花费的时间和精力。在泡茶的过程中，工夫茶的“工”得到了充分体现。工夫是以时间的流淌为尺度，是对于细节的打磨，是一种对慢节奏生活的享受。因此，工夫与茶道精神相吻合，有自己的独特意蕴。人们喝茶，从中会学到观察与分辨，学会静心思考和斟酌，学会对事物的综合考量，久而久之，潮汕人会变得泰然自若，从容淡定。最近，有一批作家来汕头采风，其中一位老先生来做节目，看了我们当地的情况后，他直言，目前社会普遍存在的一种叫“焦虑感”的情绪，在汕头这里却似乎没有明显的感受。他觉得汕头的人们都不太会焦虑，从外表就可以看到内心的从容。我认为，这可能也与工夫茶有关。喝茶的潮汕人，优哉游哉。一杯茶的工夫，自然够许多启迪从其中生发。

此外，工夫茶还培养了潮汕人的好客习性。很多外来的朋友都讲，待久了还是觉得潮汕人很排外。我纠正他们说，这实际上是因为你没有融入潮汕人的圈子之中。潮汕人的好客不是流于表面，而是发自内心的，对待客人像对待亲人朋友一样亲和自在，所以你们可以尽情地来喝茶，来畅谈，慢慢相处，大家就自然而然地变成自己人了。“有闲来滴茶”，这是潮汕人民日常打招呼的口头禅，更是人们热情好客的表达之一。所以说，潮汕人的工夫交友，不在于表面的客套，而在于内心的真诚。

同时，茶的礼仪凸显出对长辈的尊重和礼貌，比如说一壶三杯的形制排列，便是等级秩序的体现（当然对此也有其他解释）。家里来了客人，客人先喝，有长辈在场，师长、长辈先喝，人们在喝茶的过程中，便学到了什么是尊重、谦让、恭敬。工夫茶是潮汕人传递礼仪、实践教育的一个重要载体。

中华茶人：您有没有考据过一壶三杯的形式最早在什么时候开始出现？确实有诸多的路径能够形成三，如果单纯从文化的角度来观照，比如三人为众、三口为品，“凡言物之盛，必三其文”，三可能代表了一种“众”中的“礼”的秩序。甚至盖碗的形制是符合天地人三才构造的，三杯也可能与此相互暗合呼应。

陈镜雄：一壶三杯的传统从何时形成、因何形成，这件事确实难以考据。除了从文化的角度来看之外，从日常喝茶的过程中，似乎也可以捉摸到一种解释。茶器在从北方传到潮汕地区的过程中，器型逐渐变小，工夫茶讲究“壶必孟臣，杯必若琛”，孟臣紫砂可以助茶性，又小又薄的若琛杯品茶更显滋味。若琛还被称为“弱生”，但我认为若琛应该是人名，以这位匠人的名字为杯具命名。说到三杯，小茶壶的容量倒出来刚好斟满三个杯子。杯子多了，茶斟不满，显得小气又不礼貌；杯子少了，过多的茶汤会满溢出来，若剩余茶汤在公道杯里，也不妥。因此，三杯是最合适的数量，最后大家逐渐接受了这种形式。要么是巧合，要么是特定的客观条件，逐渐形成了“三口成品”的传统。喝茶，重在氛围意趣，而不在热闹，三人刚好悠然自得，这可能也是形成一壶三杯的一种缘由。

可以说，工夫茶中蕴含的礼、恭敬、谦让的内涵，具有超越地域和时空的价值。但在我看来，过度对仪式或者程式的执着，却也大可不必。礼仪之外，喝茶亦是件最能随心随性的事。例如，虽然冲泡工夫茶如今总结出多达二十多道的程序可资效仿，但在现在快节奏的生活状态下，我们也可以对此做减法。比如现在的水壶可以保持水温，那么我们可以省去火炉；“关公巡城”、“韩信点兵”这些比较复杂的工序，在公道杯出现之后也就不再是必须项了。当然，一些最基础的流程还是应该保存，比如烫杯、洗茶等，这些都能够帮助我们更好地品尝到茶叶的香气。虽然流程上精简了许多，但是自有心得，照样可以把这杯茶冲得很精彩。简约无定则，又分毫不马虎。