武夷岩茶的炒青，目的是使发酵适度之茶叶，以高温钝化酶活性，醇化香气，固定毛茶香气和品质的作用。同时使叶中青叶失去部分水分呈现柔软状，为后道揉捻程序提供基础条件。而揉捻不仅是形成岩茶外形和制率的决定因素，揉捻出的茶汁，附于茶的表面也更利于岩茶的转化和品饮。而“双揉双炒”更是武夷岩茶制作中独有的步骤。

一炒

炒青火力需大，锅热后，茶青放入，茶叶接触到锅热，细胞破坏，水分大量蒸发，随发生劈哔之声。把茶叶放入锅中开始，就要迅速将茶青翻炒，叶温逐渐增高，翻搅也应增快，叶在锅中，不停翻转，翻动十余下后，叶中水份蒸发愈甚，叶温增高，劈哔的声音渐少，观察叶片表面带有水点，柔软如棉，第一次炒青即已适度，应起锅进行揉捻。

一揉

茶青起锅放入揉捻筛中，刚起锅时，叶温很高，揉捻二十下左右，即须解块抖松，让蒸汽发散，等茶叶凉却，既不致烫手，揉捻继续。解块后再揉数下，等略微松散的条索形成，再解块，送入锅中，进行第二次炒青。

二炒

炒锅的温度无需过高，将茶青放入锅中进行二炒时，不需要像第一次要不断翻动，仅用手将茶叶散开在锅中，使叶蒸熟约十秒钟左右，将叶翻动，再经过七、八秒再翻一次，此次翻动，蒸汽上冲，随即用双手将茶叶取出，放入揉捻筛中进行第二次揉捻。

二揉

把茶放入揉捻筛中加力继续揉捻，待茶汁流出，茶索由松散形成紧致美观的茶索时，解块之后就可以送入焙房进行焙制了。