从白塔山下来，穿过中山桥，一条街上都是带着西北风情的美食。其中有一家卖牛肉面的，店子门口的LED屏幕上来回滚动着一串字——“热烈庆祝本店牛肉面每天销售突破2000碗！”小店，小生意，却涌动着一股让人震撼的力量。在兰州，面馆都叫牛肉面，但在兰州以外，我们也能吃到这种带着西北风味的面食，叫兰州拉面。我们如今很难想象，究竟还有哪座城市还没有开兰州拉面了。

小店门口的LED屏幕。

一个个回族青年，带着自己的梦想，站在哪些陌生的街头，对着热气腾腾的锅子揉着面团，手舞足蹈式地做着拉面，表演杂技式地做着刀削面。我们不得不承认，迄今为止兰州拉面这个公共品牌的运营是非常成功的。它们没有让政府站出来做多少品牌建设上的事情，没有拉面文化节，没有拉面博览会，没有拉面技能大赛，也没有那么多拉面拉面大师、非物遗传承人。他们有的，只是一个个有梦想的青年，带着自己的技术和人生希望走出大山。有些是只身前往，有些是举家出动。在那些城市的社区街头，一张张来自大西北的朴实面孔，给我们留下了非常深刻的印象。

兰州拉面，有在兰州的朋友说，在兰州不叫拉面，叫牛肉面。这也和茶很像，比如我们熟知的西湖龙井，到了西湖你才知道，还分狮龙云虎梅。

在城市里，我一般不知道吃什么的时候就会选择兰州拉面，因为知道回族人爱干净。在食品安全失信的大背景下，有信仰的人守住的不仅仅是底线。吃过几次的人会对拉面馆的菜单有印象，总会有几个自己喜欢吃的口味。我比较喜欢吃拉面馆里的牛肉面或者是羊肉炒刀削。以前我有位成都的朋友曾经感叹他们社区门口的一家拉面馆，在开斋节的时候，要关门一个月，他说为了信仰放弃生意，在如今这个时代，看着都觉得让人震撼。所以，拉面馆的人给我们留下的感觉既是生意人，又是身怀绝技的技师，同时也是虔诚的信徒。多重身份的叠加，让街边的拉面馆对我们的吸引力就更足了。

拉面后厨。

曾经有人考察发现，兰州拉面馆的发源地其实不在甘肃兰州，而是位于青海的一个贫困乡镇。那个乡镇因为老百姓出去经营兰州拉面而实现了集体致富。政府在整个产业发展过程中发挥了为人民服务的职能，例如到各大兰州拉面馆聚集的城市设立拉面办事处，为这些出门做生意的同乡人提供方便。在城市里开拉面馆，需要找铺面，和房东谈判，办营业执照和相关经营许可证件。你出门开面馆，但凡在这些问题上遇到麻烦都可以及时呼叫政府来帮你解决。当然，我并不知道兰州拉面产业的内部结构，但是在面对这个具有强劲竞争力的中国品牌时内心是非常复杂的。它的组织形式和产业结构上真的很具有中国特色，合作互助式，走的是革命前辈们设计的那种路线。

白塔山公园下面的黄河铁桥中山桥。

与兰州拉面一对比，我时常感觉羞愧不已。兰州拉面从业者给外界的印象都是服务员的角色，并且大家把这个角色扮演得非常出彩。而我们做茶的很多时候不安分，大家都想基于对茶文化的攀援，从服务员不断晋升。我们通过巨大的投入，考取各种证书，结交各种名流，都在绞尽脑汁的摆脱一个我们扮演得并不出彩的服务员角色。服务意识被虚荣和偶像包袱给冲淡了，其实人社部将茶艺师归入一个具有服务性质的职业目录里就是在给我们提醒。

兰州街头。

也正是这两个职业角色的定位差异，造成了用户体验的差异。到兰州拉面馆，你感觉自己是一个宾客，享受服务。到茶馆，你感觉到自己是学生，是土冒，在不停地倾听各种知识点，在不停地被普及各种技能和小诀窍。兰州拉面馆的服务员不需要给客人讲，我们用的小麦是产自河西走廊还是河套平原，种小麦那块地海拔是多少，是用的原生小麦种还是良种小麦，收割小麦的时候是人工还是联合收割机，是用人力传统脱粒还是脱粒机，麦粒是用太阳晒干的还是烘干的，我们磨面的石磨是用驴子拉还是水车亦或是用电，我们的面团要经过多少道工序，给你做拉面的这个技师是什么级别，“面龄”有多大。这些问题很可笑，但我们茶城里的从业人员不天天都在围绕这些问题展开工作吗？骤然之间，感觉我们把客人晾一边，捡起了一些自我陶醉的东西，让茶丧失了应有的温度，这是我们的一种集体失误。

繁忙的后厨。

其实也有人意识到了这种失误，蔡荣章倡导的“无我茶会”感觉就是在试图纠正这种失误，让大家无差别心，无碍无我。但国内很多无我茶会又直接变成了秀场。茶行业的荣誉甚多，但荣誉墙上挂再多的牌子，也抵不上那家牛肉馆LED屏幕上的那句话有分量。一天2000碗，解决了2000个客人的问题，留下了2000种印象，一碗面9块钱，加上一些小吃，平均客单价可以到15元，2000个用户，日流水可以到3万，一年下来，一个小店的营收接近千万。小店的服务员都很干练，后厨站满了人，客人来来往往，城市的繁荣浓缩在了方寸之间。热气腾腾的牛肉面里，琳琅满目的小吃，墙上挂着让用户抬头即可见的菜单，玻璃橱窗前挂着工商执照及卫生许可，干净利索的空间，没有多余的装饰，走进去就感觉很温暖。我坐在里面，一边吃面一边联想，越想越羞愧，于是在心里默默定目标，我要学着做一个出彩的服务员……

洪漠如，会计学硕士，注册资产评估师，现主修边疆民族学。网文作家，在起点连载《半生茶缘》短篇小说。现正在撰写一本安化黑茶出版书籍。

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