《1》

这世间，想来有两样东西最需要水。

一是鱼，另一则是茶叶。

鱼长着鳃，游弋在水里，潇洒的游来游往。

鱼水情，是最经典的情谊代表。

其实，一片茶，同样如此。

茶叶的风味，离不了水来体现。

干燥的茶，一旦触及了滚烫的水，像睡美人一样醒过来。

唤醒一泡好茶的奥秘，就在于注水。

注水冲泡后， 随波逐流的茶叶，缓缓的晕出汤色。

不消一会，一杯汤水盈盈的好茶，便可以呈现。

之前有提到盖碗冲泡白茶的技巧——注水的时候，尽量环壁注水。

那到底，怎么才能做到环壁注水泡茶？

当时有位茶友说，方法很简单，是注水时绕圈圈。

在村姑陈看来，这样的理解虽然没有错，但还不够全面。

注水泡茶时，具体的环壁注水细节，今天特意详细落笔补充。

《2》

泡茶，是一场茶与水的相遇。

完成这场邂逅之旅的关键，在于注水的一刹那。

通常的泡茶情况下，等到烧水壶内的水，咕噜咕噜的烧沸后。

一手提起水壶，壶嘴的出水口，对准在盖碗上。

环壁的，均匀的，将盖碗内的干茶，彻底的打湿和浸润。

所谓的环壁注水，目的很明确，为的是让茶叶能够雨露均沾，完整的被浸润。

要想达到这个目的，简单的绕圈圈式注水，那可不行。

比如，一直在盖碗内，绕着○画圈。

那么意味着，盖碗圆心内的干茶，没法一下子浸润到水。

并且这部分干燥的茶，在没有沾到水的情况下，还会受到水的浮起作用，轻飘飘的浮在表面，不参与茶味的释放和浸出。

那么，预先准备的完美投茶比例，就不能发挥出最好的效果了。

真正的环壁注水，是指在一开始泡茶时，像画蜗牛壳，画の字那样，由外到内的注水。

这样一来能够更好、更快速的将所有干茶， 一下子都打湿，浸润。

特别是在冲泡白茶里的寿眉散茶，秋白露等，干茶体积比较蓬松的茶叶时， 更是不能忽略环壁注水。

因为这部分茶，体积蓬松，称出5克的干茶，能够将整个盖碗空间，满满当当的挤满。

并且盖碗上方，还有部分拢不住的干茶，略微的隆起。

干度达标，身轻如燕的秋白露，沸水注入的时候，茶叶很容易被沸水浮起来。

所以，环壁注水，均匀的将茶打湿，润湿，很关键。

叶片硕大，茶梗硬挺，枝叶横阔的秋寿眉，使用环壁注水方法，除了能帮助茶味释放外，还能有助于将干茶润透，不再那般枝叶张扬、蓬松。

从而，合上杯盖，倒出茶汤时，才能更顺手。

要不然，要应付这隆起来的、浮起来的干茶，倒出汤水时，出汤动作不好流畅进行。

泡出一杯香甘清活的好茶，除了需要茶水比例恰当，沸水冲泡，泡茶时间的细节外，注水的细节处，也很重要！

《3》

泡茶的注水手法，除了环壁注水，还有定点注水。

何为定点注水？

顾名思义，这个概念从字面上就比较好理解。

定点，就是只定在一处地方，完成注水。

通常在一开始泡茶时，盖碗内的茶仍处于比较干燥的状态时，不推荐使用定点注水。

毕竟，只定在一处注水，意味着另一侧的干茶，没办法同时接触到水。

这时候，另外一侧的干茶们，容易像跷跷板的另一侧那样，高高的翘起，大半的茶叶浮了起来。

于是，这一开始泡出来的这道茶汤，由于大部分的茶味没能解锁，味道就会比较淡。

那每一回注水泡茶，都需要用环壁注水，而非定点注水吗？

答案建议是看情况来定。

等到盖碗内的茶叶，经过前几回合的冲泡，干茶彻底的润湿了。

像秋寿眉一类的茶，叶片和茶梗基本被淋湿了，泡软了，服帖的沉在盖碗底部时，注水的方式选择，就可以随意不少。

从节省泡茶时间看，等到这后几冲泡茶时，定点注水更能快速的完整注水的动作。

避免茶与水长时间的接触，导致内部的茶味物质过分的提前大量浸出，让茶味变得苦和涩。

此外，泡好茶，要用到沸水泡。

注水泡茶时，如果用环壁注水，那么水温在注入的时候，下降得比较快。

而定点注水，水温的保持更高，更能激发出好茶的茶香和茶味。

伴随着逐冲的注水、泡茶、出汤，一款好茶的风采，缓缓有序的走向高峰。

简单地说，使用盖碗泡好一杯茶，前几冲在茶叶仍然比较干燥时，一定要用环壁注水，将干茶润湿。

而后几冲，定点注水的泡茶效率，要更快更高。

《4》

注水泡茶时，除了环壁和定点注水外，还有什么讲究？

这里先讲“低处注水”。

低处注水，是指注水泡茶时，壶嘴的出水口要尽量靠近盖碗。

靠低一点往下注水，水流没那么急。

将沸水注下，打湿在蓬松的干茶上面时，不容易引起水花四溅。

从而，更能保持台面的整洁。

与低处注水相对应的，是“悬壶高冲”的说法，拎起水壶，从高往下注水。

像那瀑布那样，高低落差大。

急遽的水流倾倒而下在山石上，水花迸溅。

这时候，稍微不留神，倒入盖碗内的水量，容易过多，漫过了碗沿的位置。

合上杯盖，滚烫的沸水就溢了出来，整个盖碗像烫手山芋那样，根本不好出汤。

另外，从高处注水，很容易弄湿台面，弄脏了桌布，很不美观。

素简的茶席上，留下了点点的茶渍，品茶的空间美感，就失分了。

更重要的是，飞溅出来的滚烫水花，还很容易烫到人。

可见，不论是待客的场合，还是一人喝茶的情况，都需要避免从太高的地方往下注水。

往低处注水，更妥帖。

《5》

盖碗冲泡白茶时，注水动作的完成，时间不能过慢。

不论环壁注水，还是低处注水，节奏都要经历的快。

如果注水动作不及时，慢悠悠的，方才将水注满，注水线接近碗沿的位置。

这时，再合盖倒出茶汤，时机就晚了，达不到“快出水”的要求。

原本上，对于内质丰富的好茶而言，快出水很关键。

何为“快出水”，按照村姑陈给出的定义，时间要求很严格。

盖碗泡茶时，从注水开始计时，到大部分倒出茶汤，整个泡茶时间，适宜调整在7-8秒内。

具体划分下来，将茶汤倒出沥干，时长建议是5秒。

而注水完成的时间，是2-3秒。

所以，当我们在环壁注水时，要牢记时间观念。

提起水壶，快速的画上の字，绕上两圈半，或者三圈，就需要完成注水。

如果一次性注水量比较少，足足绕了五、六圈才注完水。

那么，会延误不少时间。

一开始内质满满的好茶，内部的茶味容易过量的释放。

一不留神，茶叶内部的茶多酚、咖啡碱大量的浸出，茶汤滋味就容易苦了，涩了。

《6》

浸在水里的茶，泡到了最后，恣意的放松和展开。

几经沉与浮，好几回在水里进出后，到了末尾，茶叶们纷纷驯服的躺在盖碗底部。

好茶们泡开来的叶底，是嫩的，是绿的，是柔的。

一时间，能够让人回想到，春风吹拂的季节。

那个时候，尚在茶树枝梢上，舒展出来的嫩芽细叶，方才长成。

从茶园旁放眼望去，满目葳蕤葱绿，生机盎然。

一片叶， 制成茶，泡成盈盈的汤水。

余到最后，茶叶的姿态仿佛又回到了起点。

泡好茶，做好细节，方才不辜负好茶的芳华!

来源：小陈茶事

作者：村姑陈

编辑：韩先敏