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泡好茶重细节,分享盖碗冲泡白茶的几个技巧

来源:小陈茶事 作者:村姑陈 编辑:韩先敏 2020-02-02 12:03:34
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《1》

这世间,想来有两样东西最需要水。

一是鱼,另一则是茶叶。

鱼长着鳃,游弋在水里,潇洒的游来游往。

鱼水情,是最经典的情谊代表。

其实,一片茶,同样如此。

茶叶的风味,离不了水来体现。

干燥的茶,一旦触及了滚烫的水,像睡美人一样醒过来。

唤醒一泡好茶的奥秘,就在于注水。

注水冲泡后, 随波逐流的茶叶,缓缓的晕出汤色。

不消一会,一杯汤水盈盈的好茶,便可以呈现。

之前有提到盖碗冲泡白茶的技巧——注水的时候,尽量环壁注水。

那到底,怎么才能做到环壁注水泡茶?

当时有位茶友说,方法很简单,是注水时绕圈圈。

在村姑陈看来,这样的理解虽然没有错,但还不够全面。

注水泡茶时,具体的环壁注水细节,今天特意详细落笔补充。

《2》

泡茶,是一场茶与水的相遇。

完成这场邂逅之旅的关键,在于注水的一刹那。

通常的泡茶情况下,等到烧水壶内的水,咕噜咕噜的烧沸后。

一手提起水壶,壶嘴的出水口,对准在盖碗上。

环壁的,均匀的,将盖碗内的干茶,彻底的打湿和浸润。

所谓的环壁注水,目的很明确,为的是让茶叶能够雨露均沾,完整的被浸润。

要想达到这个目的,简单的绕圈圈式注水,那可不行。

比如,一直在盖碗内,绕着○画圈。

那么意味着,盖碗圆心内的干茶,没法一下子浸润到水。

并且这部分干燥的茶,在没有沾到水的情况下,还会受到水的浮起作用,轻飘飘的浮在表面,不参与茶味的释放和浸出。

那么,预先准备的完美投茶比例,就不能发挥出最好的效果了。

真正的环壁注水,是指在一开始泡茶时,像画蜗牛壳,画の字那样,由外到内的注水。

这样一来能够更好、更快速的将所有干茶, 一下子都打湿,浸润。

特别是在冲泡白茶里的寿眉散茶,秋白露等,干茶体积比较蓬松的茶叶时, 更是不能忽略环壁注水。

因为这部分茶,体积蓬松,称出5克的干茶,能够将整个盖碗空间,满满当当的挤满。

并且盖碗上方,还有部分拢不住的干茶,略微的隆起。

干度达标,身轻如燕的秋白露,沸水注入的时候,茶叶很容易被沸水浮起来。

所以,环壁注水,均匀的将茶打湿,润湿,很关键。

叶片硕大,茶梗硬挺,枝叶横阔的秋寿眉,使用环壁注水方法,除了能帮助茶味释放外,还能有助于将干茶润透,不再那般枝叶张扬、蓬松。

从而,合上杯盖,倒出茶汤时,才能更顺手。

要不然,要应付这隆起来的、浮起来的干茶,倒出汤水时,出汤动作不好流畅进行。

泡出一杯香甘清活的好茶,除了需要茶水比例恰当,沸水冲泡,泡茶时间的细节外,注水的细节处,也很重要!

《3》

泡茶的注水手法,除了环壁注水,还有定点注水。

何为定点注水?

顾名思义,这个概念从字面上就比较好理解。

定点,就是只定在一处地方,完成注水。

通常在一开始泡茶时,盖碗内的茶仍处于比较干燥的状态时,不推荐使用定点注水。

毕竟,只定在一处注水,意味着另一侧的干茶,没办法同时接触到水。

这时候,另外一侧的干茶们,容易像跷跷板的另一侧那样,高高的翘起,大半的茶叶浮了起来。

于是,这一开始泡出来的这道茶汤,由于大部分的茶味没能解锁,味道就会比较淡。

那每一回注水泡茶,都需要用环壁注水,而非定点注水吗?

答案建议是看情况来定。

等到盖碗内的茶叶,经过前几回合的冲泡,干茶彻底的润湿了。

像秋寿眉一类的茶,叶片和茶梗基本被淋湿了,泡软了,服帖的沉在盖碗底部时,注水的方式选择,就可以随意不少。

从节省泡茶时间看,等到这后几冲泡茶时,定点注水更能快速的完整注水的动作。

避免茶与水长时间的接触,导致内部的茶味物质过分的提前大量浸出,让茶味变得苦和涩。

此外,泡好茶,要用到沸水泡。

注水泡茶时,如果用环壁注水,那么水温在注入的时候,下降得比较快。

而定点注水,水温的保持更高,更能激发出好茶的茶香和茶味。

伴随着逐冲的注水、泡茶、出汤,一款好茶的风采,缓缓有序的走向高峰。

简单地说,使用盖碗泡好一杯茶,前几冲在茶叶仍然比较干燥时,一定要用环壁注水,将干茶润湿。

而后几冲,定点注水的泡茶效率,要更快更高。

《4》

注水泡茶时,除了环壁和定点注水外,还有什么讲究?

这里先讲“低处注水”。

低处注水,是指注水泡茶时,壶嘴的出水口要尽量靠近盖碗。

靠低一点往下注水,水流没那么急。

将沸水注下,打湿在蓬松的干茶上面时,不容易引起水花四溅。

从而,更能保持台面的整洁。

与低处注水相对应的,是“悬壶高冲”的说法,拎起水壶,从高往下注水。

像那瀑布那样,高低落差大。

急遽的水流倾倒而下在山石上,水花迸溅。

这时候,稍微不留神,倒入盖碗内的水量,容易过多,漫过了碗沿的位置。

合上杯盖,滚烫的沸水就溢了出来,整个盖碗像烫手山芋那样,根本不好出汤。

另外,从高处注水,很容易弄湿台面,弄脏了桌布,很不美观。

素简的茶席上,留下了点点的茶渍,品茶的空间美感,就失分了。

更重要的是,飞溅出来的滚烫水花,还很容易烫到人。

可见,不论是待客的场合,还是一人喝茶的情况,都需要避免从太高的地方往下注水。

往低处注水,更妥帖。

《5》

盖碗冲泡白茶时,注水动作的完成,时间不能过慢。

不论环壁注水,还是低处注水,节奏都要经历的快。

如果注水动作不及时,慢悠悠的,方才将水注满,注水线接近碗沿的位置。

这时,再合盖倒出茶汤,时机就晚了,达不到“快出水”的要求。

原本上,对于内质丰富的好茶而言,快出水很关键。

何为“快出水”,按照村姑陈给出的定义,时间要求很严格。

盖碗泡茶时,从注水开始计时,到大部分倒出茶汤,整个泡茶时间,适宜调整在7-8秒内。

具体划分下来,将茶汤倒出沥干,时长建议是5秒。

而注水完成的时间,是2-3秒。

所以,当我们在环壁注水时,要牢记时间观念。

提起水壶,快速的画上の字,绕上两圈半,或者三圈,就需要完成注水。

如果一次性注水量比较少,足足绕了五、六圈才注完水。

那么,会延误不少时间。

一开始内质满满的好茶,内部的茶味容易过量的释放。

一不留神,茶叶内部的茶多酚、咖啡碱大量的浸出,茶汤滋味就容易苦了,涩了。

《6》

浸在水里的茶,泡到了最后,恣意的放松和展开。

几经沉与浮,好几回在水里进出后,到了末尾,茶叶们纷纷驯服的躺在盖碗底部。

好茶们泡开来的叶底,是嫩的,是绿的,是柔的。

一时间,能够让人回想到,春风吹拂的季节。

那个时候,尚在茶树枝梢上,舒展出来的嫩芽细叶,方才长成。

从茶园旁放眼望去,满目葳蕤葱绿,生机盎然。

一片叶, 制成茶,泡成盈盈的汤水。

余到最后,茶叶的姿态仿佛又回到了起点。

泡好茶,做好细节,方才不辜负好茶的芳华!

来源:小陈茶事

作者:村姑陈

编辑:韩先敏

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