茶汤之所以味道丰富多样，就是因为茶叶中含有各种“调味料”。

今天咱们就来看看茶中都有哪些“调味料”，它们又起着怎样的作用？

鲜味——氨基酸

茶汤中鲜爽的口感，其实都与茶叶中的氨基酸有关，氨基酸作为组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱），具有鲜爽的滋味，并且可以协调茶叶中的苦涩。

茶叶中氨基酸的含量约为1%~4%，并且种类丰富，其中含量最高的是茶氨酸，约占所有氨基酸含量的50%，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。

除此之外，茶叶中含量较高的氨基酸还有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。

而不同种类的氨基酸，对于我们的身体来说也会起到不同的作用：

当然不同的茶类，氨基酸含量也有所不同。在六大茶类当中，白茶、绿茶所含的氨基酸较多。

此外，不同的茶树品种、不同的季节和种植环境，也都会对茶叶中氨基酸的含量有所影响。

涩味——多酚类化合物（儿茶素）

涩味，专业的说法是舌头表面的蛋白质被凝固而引起的收敛感觉，不是由于某种物质作用于味蕾所产生的味觉反应。

茶叶中引起涩味的主要化学成分是多酚类化合物，占茶叶干重的20%～30%。

其中以儿茶素最为重要，占茶叶多酚类化合物总量的60%～80%，构成了茶叶涩味的主要成分。

同样，并非所有茶类的茶多酚含量都是一样的，茶叶发酵程度越深，茶多酚转化为其他物质的数量就越多，茶多酚含量就会相应减少。

比如未经发酵的绿茶，茶多酚含量就相当丰富。有数据显示，绿茶中茶多酚含量比同等品质的红茶高出144％，比同等品质的乌龙茶高出59％左右。

苦味——嘌呤类物质（咖啡碱）

单纯的苦味是不可口的，但是苦味在调味和生理上都有着重要的作用，而茶的滋味之所以迷人，就在于收敛中微带苦和鲜。

茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，约占茶叶干物质的2%~5%，茶叶生物碱总量的95%以上，而咖啡碱呈现的便是苦味。

而茶叶中咖啡碱的含量与茶树的生长代谢有着密切的关系，简单来说便是：生长旺盛的茶叶新梢，咖啡碱含量更高。

此外，咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。

除了咖啡碱，花青素同样是茶汤中苦味的来源，花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。

甜味——糖类

茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，在茶汤中能抑制苦味和涩味，起到调味剂的作用。

不过茶叶中糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值，所以茶汤中少量的糖在我们感受到轻微苦味之后反而呈现出较强的感受。

酸味——有机酸

茶叶中含有柠檬酸、苹果酸，没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，还有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们在茶汤中起调整茶汤风格的作用。

茶叶中绝大部分的酸类物质，通过制茶会与醇类等其他物质发生酯化反应，剩余部分则会进入茶汤，起到调味的作用。